Portrait en deux angles 2 / 2

Cathy Fries a ouvert sa Boule’Ange Rit, à Chambray-lès-Tours, il y a onze ans. La particularité de son pain réside dans les matières premières qui le constituent : farine de meule, sel de Guérande et levain. Du lieu, à la fois boutique, et atelier, se dégage la bonne humeur caractéristique de sa boulangère. 

La boutique frappe d’abord par son odeur si caractéristique, puis par la vue des pains et pâtisseries en abondance. Derrière, les membres de l’équipe s’affairent dans une ambiance joyeuse et conviviale. La vue directe sur les plans de travail et les fours a été un vrai choix de la part de la boulangère : « J’ai créé ce lieu avec une possibilité d’être toujours proche du client, il faut qu’on puisse communiquer, échanger, que les clients voient comment on travaille. » 

Un pain au goût différent chaque jour

Après environ 6 ans seule à la boutique, elle embauche Olivier, son premier employé, et continue à agrandir l’équipe, pour arriver à 8 personnes aujourd’hui, se dégager du temps, et être moins présente la nuit. Développer un peu plus de pâtisserie boulangère, et passer davantage de temps en boutique, avec les clients. 

Le goût si spécifique de son pain vient du levain à partir duquel elle le fait, depuis 25 ans : « la matière première est essentielle à la qualité et la conservation de mon produit. J’ai un produit bien particulier, que mes clients ont adopté. C’est ma façon de travailler aussi. » Chaque nuit est différente, car le pain vendu au petit matin dépend de nombreux paramètres : « Tout change, l’hydrométrie, la température… Mais aussi soi-même, on apporte son état chaque jour. Même les saisons jouent ! ». 

Cultiver la rencontre

Elle évoque à peine le fait que son pain est entièrement issu de l’agriculture biologique. «Je ne connais pas de manière de faire autrement. J’ai une telle qualité de produits, de matière première, je ne pourrais pas retrouver ce niveau gustatif en conventionnel », explique-t-elle. Du bio, et du local, au maximum. Si elle se procure la farine au marché bio au bout du chemin, d’autres, spéciales, viennent d’un peu plus loin, de Boussay, entre Angers et Nantes. Les œufs viennent de Manthelan, le lait de Chigné : « bien sûr, je privilégie au maximum le circuit-court , car le contact avec le producteur est primordial ! ». Comme avec le client, l’échange reste au cœur de son métier. « Les gens sont en recherche de contact, et moi aussi, c’est pour cela qu’ils viennent ici ! Je travaille avec du vivant, mon levain et mon pain sont vivants ! » 

La boulangère a trouvé une autre manière de créer du contact et du lien via ses points de vente : en boutique, mais aussi en magasins bio, et surtout dans les cantines, les crèches, les centre aérés, ou encore des restaurants. « J’en suis très contente : je trouve ça beau de pouvoir apporter ce produit dans ces endroits. Toujours dans cette démarche d’aller vers, de donner la possibilité à la personne de goûter ce type de produit, de pain, de brioche… »

Texte Lisa Darrault, photo David Darrault

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