Par Lisa Darrault

A Saint-Guilhem-le-Désert, dans les gorges de l’Hérault, se trouve un endroit inattendu et nimbé de mystère. La pisciculture du Verdus produit du caviar, bio, et dans le respect du bien-être des animaux. Les esturgeonnes nagent, paisiblement, dans leurs mètres cubes d’eau. 

Du petit pont qui passe au-dessus du Verdus, sur la route menant à la pisciculture, le premier bassin, dans lequel nagent tranquillement les femelles esturgeonnes, se dévoile. Ils sont les seuls au monde à faire ça : Léo Carpentier, ancien ingénieur dans le bâtiment, et Frédéric René, économiste universitaire à Paris, se sont associés, pour se lancer dans la production de caviar respectueuse de l’environnement et des poissons. Au lieu de les tuer, les artisans opèrent par césarienne pour extraire leurs œufs, et les replongent dans les bassins.

Récupérer les oeufs par césarienne

Léo Carpentier, directeur commercial de Château Castillonne, ouvre le portillon vert. Il descend sur la terrasse, dominant les bassins. Le calme contraste avec l’agitation qui règne sur le site : 330 poissons supplémentaires arrivent ce soir à 18 heures. En contrebas, la bétonnière tourne, et Frédéric René fait des allers-retours, pour terminer l’étanchéité des bassins à temps. Ici, chacun met la main à la pâte. “Président, directeur, ce sont des titres honorifiques, mais pour l’arrivée des poissons, on bosse tous sur les bassins.” démystifie l’ancien ingénieur en bâtiment. 

Dans le premier bassin, triangulaire, nagent les femelles opérées au mois de janvier. Les césariennes, ou, scientifiquement, “biopsies ovariennes”, ce sont aussi eux qui les réalisent. Elles consistent à récupérer les œufs, et recoudre les femelles, préalablement endormies par le froid. Formés par le père de Frédéric, François René, scientifique émérite dans le domaine de la reproduction, et des vétérinaires, ils en font plusieurs par an : en juillet, en octobre, et en janvier. “La cicatrisation dure trois mois, et la cicatrice disparaît au bout de deux ans. Ensuite, on peut le refaire.” Pour l’instant, chaque femelle a été opérée trois fois maximum. Le mouvement des « Léviathans d’eau douce“, avec leurs petites moustaches, leur tête pointue, et leur queue sinueuse est hypnotique. Une vision qui, du pont, donne une identité au village, relève le maire, Robert Siegel : “c’est un plus au niveau de l’image, notre village vise l’excellence, avoir du caviar, ça sort de l’ordinaire. Cet aspect de préservation des animaux est très positif, c’est une étoile en plus.” 

Des choix pour une qualité gustative incomparable

Un des spécimens fait un bond dans le second bassin, rectangulaire. En tout, l’exploitation rassemble 220 poissons : l’arrivage du soir permettra d’augmenter la production de caviar. “L’année dernière, on a fait 50 kg, cette année, on voudrait produire 150 kg. Dans les autres exploitations, c’est plutôt de l’ordre de 700 kg à 20 tonnes par an.” Les deux bassins supplémentaires, presque fins prêts, permettront de respecter une densité de dix kg de poissons par mètre cube d’eau. “La norme, c’est entre 30 kg et 80 kg par mètre cube”, souligne Léo Carpentier, “on fait donc attention à ce que l’espace soit plus grand, même si, vu comme ça, on pense qu’elles sont à l’étroit.” Situé au pied des montagnes, le site jouit d’une eau de rivière, le Verdus, pour renouveler une partie de celle des bassins. « Ça permet de ne pas avoir le goût de vase, bête noire des producteurs de caviar”. Un renouvellement toutes les deux heures, bien plus fréquent que sur les exploitations classiques, où il s’effectue toutes les 48 heures. Ces moyens humains, à petite échelle, donnent un caviar d’exception, reconnu par de grands chefs locaux. Installé depuis 2 ans et demi à Saint-Guilhem, Château Castillonne fournit les cuisines de Gilles Goujon (3*) et Lionel Giraud (2*).  

Au bout de la terrasse se trouve l’entrée de la petite boutique. La décoration épurée allie avec sobriété bois et pierre, mis en valeur par quelques ornements : un tableau, une statuette en bois. Des couverts en nacre servant à la découverte du caviar sont disposés sur le comptoir. Si le prix s’élève de 40€ les 15g, à 635€ les 250kg, ici, la dégustation est toujours gratuite : “de nombreux producteurs font payer la dégustation, mais c’est pour nous l’occasion d’en faire goûter à des personnes qui n’en ont jamais eu l’occasion ! C’est aussi notre philosophie de populariser le caviar”, complète-t-il.